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Höchste Qualität, Leidenschaft und Einzigartigkeit sind die Attribute der Biersommelier-Ausbildung der Doemens Genussakademie. Nach 15 Jahren wird Doemens die Ausbildung in alleiniger Regie anbieten. Wie die Neuausrichtung aussieht, verrät Dr. Michael Zepf, Leiter der Doemens Genussakademie, im Interview.

Doemens: Der erste Kurs zum Biersommelier bei der Doemens Akademie startet Ende August. Was waren die wichtigsten Schritte für die Neuausrichtung der Ausbildung?
Dr. Michael Zepf: In der weltweiten Bierwelt haben sich in den letzten 15 Jahren tiefgreifende Veränderungen vollzogen, die sowohl die Vielfalt der Biere wie auch alle Aspekte rund um das Bier heute in einem völlig anderen Licht erscheinen lassen wie zum Beginn der Biersommelier-Ausbildung. Um den aktuellen Anforderungen an einen Biersommelier gerecht zu werden, haben wir im Team der Genussakademie die komplette Konzeption der Ausbildung, alle Unterrichtsmaterialien sowie die Praktikumsanleitungen von Grund auf neu erstellt. Sehr hilfreich bei dieser Aufgabe waren unsere Erfahrungen, die wir in den letzten zehn Jahren als eigenständiger Veranstalter unserer internationalen Kurse (mittlerweile in 17 Ländern in 8 verschiedenen Sprachen auf 4 Kontinenten) sammeln konnten.

Doemens: Inwieweit helfen Ihnen diese Erfahrungswerte bei der Durchführung belebender Elemente in Deutschland?
Dr. Zepf: Vielen ist gar nicht bewusst, wie vielfältig und unterschiedlich das Thema Bier in den verschiedenen Ländern und Regionen der Welt gelebt wird. Der Blick über den deutschsprachigen Tellerrand hinaus hat unserem Team ermöglicht, andere Konzepte und Erfolgsgeschichten kennen lernen zu dürfen, die sonst verborgen geblieben wären. Dies geht weit über die Kenntnis internationaler Bierstile und Braumethoden hinaus und hilft insbesondere mit Ideen und Erfahrungen in gastronomischen, kommunikativen und didaktischen Bereichen.

Doemens: Worauf legen Sie besonders Wert bei der Neuausrichtung der Ausbildung?
Dr. Zepf: Diese Frage lässt sich am besten mit der Herangehensweise an die Neugestaltung der Ausbildung zum Biersommelier beantworten. Wir haben uns hierzu die Ausgangsfrage gestellt: „Über welche Fähigkeiten soll ein Sommelier verfügen, um in seinem professionellen Umfeld kompetent auftreten zu können?“ Die vielen Einzelaspekte lassen sich bündeln in folgende drei Kernbereiche: Erlangung spezifischer sensorischer Fähigkeiten, fundiertes Fachwissen und kommunikative Kompetenz.

Doemens: Damit die Inhalte dieser Kernbereiche kompetent vermittelt werden, steht ein fünfköpfiges internes Team und ein sorgfältig ausgewähltes externes Dozententeam mit einer enormen Kompetenz und einem riesigen Erfahrungsschatz zur Verfügung. Dadurch können die zukünftigen Teilnehmer doch profitieren?
Dr. Zepf: So ist es. Unsere Genussakademie-Teammitglieder verfügen neben ihren akademischen Ausbildungen in den Bereichen Brauwesen, Lebensmitteltechnologie, Sensorik, Chemie, Kommunikation und Sprache auch über langjährige Berufserfahrungen in den unterschiedlichen Sparten der Brauindustrie als auch im pädagogischen Bereich. Diese Vielfältigkeit kommt den Teilnehmern zugute.

Doemens: Skizzieren Sie die wesentlichen inhaltlichen Neuerungen der Ausbildung zum Biersommelier
Dr. Zepf: Wir haben eine Reihe neuer Themen aufgegriffen, die die Bierwelt heute bewegt und die Gewichtung bereits bestehender Themen an die aktuellen Bedürfnisse angepasst. Sehr viel Wert haben wir auf die richtige Didaktik und ein möglichst abwechslungsreiches Programm gelegt. Auf alle einzelnen Neuerungen einzugehen würde den Rahmen sprengen.

Doemens: Dann gehen Sie doch bitte exemplarisch auf einen Bereich ein.
Dr. Zepf: Die Entdeckung der vielfältigen Möglichkeiten einer Kombination von Bier zu Speisen ist in den letzten Jahren sehr stark in den Fokus gerückt und hat immens dazu beigetragen, dass Bier heute in einem anderen Licht gesehen wird. Eine zentrale Bedeutung hierbei kann und sollte der Biersommelier spielen. Wir haben daher diesen Themenbereich in Theorie und Praxis deutlich ausgeweitet, sodass alle Sommeliers im Rahmen ihrer Ausbildung in Form einer Prüfung ihr eigenes Bierkulinarium erstellen, zubereiten und präsentieren.

Doemens: Wie haben Sie die inhaltliche Zusammensetzung der ersten Woche und der zweiten Woche optimiert, damit die Teilnehmer eine abwechslungsreiche Ausbildung erfahren?
Dr. Zepf: Täglich gibt es jeweils auf die theoretischen Hintergründe angepasste Verkostungsübungen sowie praktische Trainings. Einen weiteren wichtigen Aspekt für die Abwechslung stellen die verschiedenen Dozenten des Ausbildungsteams mit ihrem Spezialwissen dar. Darüber hinaus sorgen in der ersten Woche ein externer Sudtag, eine Brauereibesichtigung, ein Besuch eines Bierspezialitätenkellers sowie sorgfältig ausgewählte „bierige Abendveranstaltungen“ für die nötige Abwechslung

Doemens: Die zweite Woche startet dann …
Dr. Zepf: … im Bier-Mekka Bamberg. Dort unterstützen die Eindrücke der einzigartigen Bier-Gastronomieszene die Theorie der gastronomischen Themen. Weiterhin trägt der Besuch einer Spezialmalz-Manufaktur zum besseren Verständnis der Malzaromen bei. Zurück bei Doemens fiebern dann in der zweiten Wochenhälfte die Teilnehmer bereits auf das Grand Finale des Bierkulinariums hin und bestehen zuvor durch ihre erlangten Fähigkeiten hoffentlich souverän die diversen Prüfungen.

Doemens: Die Vermittlung sensorischen Wissens in Theorie und Praxis ist ein elementarer Bestandteil der Ausbildung. Die Doemens Akademie bringt eine exzellente sensorische Expertise mit. Ein weiterer Erfolgsbaustein der Ausbildung?
Dr. Zepf: Selbstverständlich stellt die Sensorik einen zentralen Baustein der Ausbildung dar und nimmt daher einen erheblichen Stellenwert ein. Um bei der Sensorik entscheidende Fortschritte zu machen, kommt es für die Teilnehmer auf das richtige und perfekt abgestimmte Konzept mit klar vorgegebenen Zielen an. Die Jahrzehnte lange Erfahrung von Doemens auf diesem Gebiet sowie die Expertise der Mitarbeiter im Ausbildungsteam sind hierbei entscheidende Faktoren.

Doemens: Neben der Sensorik ist auch das Bierbrauen ein praktisches Highlight der Ausbildung. Was dürfen die Teilnehmer bei dem externen Sudtag erwarten?
Dr. Zepf: Die angehenden Biersommeliers werden in der ersten Woche ihr eigens Bier in der Riegele Brauwelt in Augsburg einbrauen. Sowohl die Rezepterstellung als auch der Brauprozess selbst wird von den Teilnehmern völlig eigenständig durchgeführt, trotzdem steht immer ein erfahrener Braumeister aus dem Doemens-Team im Hintergrund bereit, um jederzeit hilfreich eingreifen zu können. Das Brauen des eigenen Bieres ist aber nicht am Ende des Sudtages abgeschlossen, sondern zieht sich durch die weitere Ausbildung mit der täglichen Gärungskontrolle bis zur Speisenberechnung für die Flaschengärung und das selbstständige Abfüllen in Großformatflaschen. Somit ist am Ende jeder Teilnehmer stolzer Besitzer seines selbstgebrauten Bieres.

Doemens: Wenn das nicht Lust auf Mehr macht! Zum Abschluss des Gesprächs: Vervollständigen Sie den Satz: Die Biersommelier-Ausbildung bei der Doemens Akademie ist genau die richtige Wahl, weil …
Dr. Zepf: … sie Spaß macht und einen nachhaltigen Erfolg als Biersommelier garantiert!