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„Echte Dresdner Braukunst seit 1858“ lautet der Slogan der Feldschlösschen Brauerei in Dresden, die seit 2011 in den Händen einer mittelständischen Brauereigruppe mit privater Inhaberschaft ist, zu der bereits das Frankfurter Brauhaus, die französische Brauerei Brasserie Champigneulles und seit 2016 außerdem die Gilde Brauerei aus Hannover gehören. Das Markenzeichen ist das Pichmännel, das seit 2006 wieder jede Flasche ziert.

Die Brauerei stellt zahlreiche Produkte her, die von traditionellen Sorten wie Pilsner und Export, Alkoholfreien Bieren und Biermischgetränken über Feldschlösschen-Editionen (Maibock und Festbier) bis hin zu Spezialitäten-Bieren reichen. Der gute Ruf der Biere basiert auf langjähriger Brauerfahrung verbunden mit modernen, umweltfreundlichen Technologien sowie Einhaltung hoher Qualitätsstandards.

Die Sensorik nimmt dabei als eines der wichtigsten Instrumente der Qualitätssicherung einen hohen Stellenwert ein. Um das sensorische Wissen wiederaufzufrischen, führte Julia Bär von der Doemens Genussakademie eine zweitägige Inhouse-Schulung bei Feldschlösschen in Dresden durch. Die Sensorik-Expertin vermittelte den Brauereimitarbeitern, die aus den verschiedenen Standorten der Brauereigruppe zusammenkamen, umfassendes Wissen zur Sensorik in der Qualitätssicherung in Theorie und Praxis.

Aufgrund fundierter sensorischer Vorkenntnisse gestaltete sich der Einstieg in das sensorische Training nach einer kurzen Wiederholung wichtiger Grundlagen wie beispielsweise der Schwellenwertbestimmung von Grundgeschmacksarten sehr routiniert. Im Rahmen zahlreicher sensorischer Trainingseinheiten wurden verschiedene diskriminative Prüfmethoden (Rangordnung, Triangel-Test) sowie beschreibende Verkostungen und Profilanalysen Brauerei-eigener Biere zur Differenzierung und Charakterisierung ausgewählter Bierstile durchgeführt.

Auch die Betrachtung markanter Alterungskomponenten sowie das Erkennen und Beurteilen verschiedener Alterungsstufen waren wichtiger inhaltlicher Bestandteil der Schulung. Im Rahmen des Themenschwerpunktes „Sensorische Qualitätskontrolle in der Brauerei“ stand die Analyse zahlreicher Flavour und Off-Flavour in Bier sowie die Qualitätsbewertung mithilfe verschiedener Prüfmethoden im Fokus der beiden Tage.

Abschließend ging Julia Bär noch auf das Thema Aufbau eines Brauerei-internen Verkosterpanels sowie die Ausbildung und Schulung von Prüfpersonen ein. Den teilnehmenden Brauerei-Mitarbeitern aus dem Bereich Qualitätssicherung war es wichtig, ein Trainingsprogramm für regelmäßige Schulungszwecke zusammenzustellen, um diese in Zukunft standortübergreifend einzusetzen und die Sensorik als eines der wichtigsten Instrumente der Qualitätssicherung in den Fokus zu rücken.

„Julia Bär hat uns eindrucksvoll aufgezeigt, an welchen Stellschrauben der sensorischen Qualitätssicherung wir zukünftig drehen müssen. Der logische Aufbau hinsichtlich theoretischer Grundlagen sensorischer Vertiefung sowie die Umsetzbarkeit in die Praxis waren wichtige Elemente der Schulung“, hob Swen Paschke, Koordinator Qualitätssicherung der Feldschlösschen Brauerei, hervor.